外食企業が進化！生産現場への参入がもたらす新たな調達革命

食材調達の新たな潮流

外食産業は、近年の円安や原材料価格の高騰などにより、食材調達環境が厳しさを増しています。今や単に市場から仕入れるだけでは、安定した食材の量や価格、品質を確保することが難しくなってきました。これを受けて、外食企業の中では、食材の供給元である生産者や産地との連携を強化し、実際の生産現場に直接携わる動きが広がっています。このような背景から、「共に育てる」という意識が高まり、自ら生産者としての役割を果たし始めています。

食材調達を巡る課題

現在、外食企業はさまざまな課題に直面しています。まず、円安や農産物・水産物の不作などにより、原材料の高騰が続いています。帝国データバンクの調査によると、94.6%の飲食店が仕入れ価格の上昇に影響を受けていると報告しています。さらに、日本国内での生産者不足も深刻な問題です。

このような厳しい状況下で、外食企業は生産者との長期的なパートナーシップを築く必要があると判断しています。多くの企業が自社の農場や養殖場を持ち、契約農家との連携を強化するなど、新たな調達体制を構築し始めています。

くら寿司の取り組み

くら寿司もこの潮流に乗り、多様な取り組みを進めています。2010年から「天然魚プロジェクト」に着手し、全国の漁協や漁港と直接の取引を行っています。このプロジェクトでは、漁師が釣った国産魚を全て買い取り、仕入れの安定化だけでなく、漁業従事者の収入安定にも貢献しています。

また、2021年には新たに水産会社「KURAおさかなファーム」を設立。ここでは、自社養殖に加え、委託養殖や卸売事業も展開しています。特に、AIによる「スマート養殖」では、労働効率の向上とコスト削減が実現され、多くの生産者から支持を得ています。

生産者との共創

「KURAおさかなファーム」は、単に自社の利益を追求するのではなく、生産者と共に成長していくことを目指しています。漁業権の取得や漁協との信頼関係構築に力を入れ、委託養殖方式を採用することで、生産者のリスクを軽減しています。特に、育てた魚を全て買い取る仕組みは、多くの生産者から高く評価されています。

様々な方々の協力が成り立つ中、くら寿司の「みかんブリ」プロジェクトはその好例です。宇和島プロジェクトとの協力を通じ、愛媛県の柑橘を利用した養殖魚の開発に成功しています。

未来に向けて

今後もくら寿司は生鮮魚介類の安定供給を目指し、さらなる生産体制の充実を図っていく予定です。メインとなる魚種の供給を自社ファームから半分以上にすることを目標としており、持続可能な水産業のモデルを示し続けていくことでしょう。これにより、消費者に高品質かつ安心な商品を提供しつつ、地域の産業活性化にも貢献していくことが期待されています。

このように外食産業は、仕入れから生産に至るまでの新たな流れへの移行を確実に進めています。これからの外食業界において生産者との強固な連携はますます重要度を増すことでしょう。